糖漿、枧水、油等會(huì)都是影響月餅皮料的松軟，主要還有一個(gè)回軟出油很復(fù)雜的工藝流程在里面。如果餅皮太軟影響操作，做出來的表面花紋也不清晰，且烤好的餅皮還易生白點(diǎn)，色澤難看。因此在制作時(shí)一定要注意糖漿，枧水、油等配比，用經(jīng)過大多數(shù)人認(rèn)證的配比。
如果是糖漿有問題，可以用點(diǎn)那種在一個(gè)月左右的糖漿，也可以在拌皮時(shí)放一點(diǎn)中筋面粉或少量高筋面粉。
月餅皮太軟，可能枧水加多了，一般，加適量的枧水可以中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅發(fā)酸，還能產(chǎn)生一定量的二氧化碳，使得月餅膨脹，吃起來餅皮口感更松軟。
此外，月餅的烤好之后有一個(gè)回軟出油的過程，一般都是自然降溫晾干放置15天，它的皮就會(huì)自然會(huì)軟，這個(gè)過程就叫回油。
制作酥皮月餅要先將面粉、豬油、熱水和面粉、豬油分別混合制成水油皮、油皮，然后用水油皮包裹油皮搟成牛舌狀卷起來并再次搟平、卷起，接著用保鮮膜將它密封起來醒發(fā)十五分鐘......
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2019-08-05 13:55:27
鮮淘王子
