發(fā)制毛肚的傳統(tǒng)方式之一就是堿水發(fā)，就是將干毛肚中加入堿水后使其脹大。通常堿面和水的比例是2比1，如果堿面比例少了，發(fā)制時需要大量堿水就很費(fèi)力，如果堿面比例多了，堿面就會在水分揮發(fā)后凝成一團(tuán)。

　　一斤毛肚用多少堿

　　調(diào)制堿水

　　通常堿面和水的比例是2比1，堿水分熱堿水和生堿水兩種，其中生堿水泡制出來的較為滑膩，說明質(zhì)量較好。而根據(jù)使用堿水泡出來的滑膩程度，就可以辨別浸泡堿水的濃度。

　　泡發(fā)前準(zhǔn)備工作

　　煮脹：由于毛肚的內(nèi)部水分較少，若是直接放在堿水中會使表皮發(fā)稀、脫落，而內(nèi)層卻不能充分漲發(fā)。因此泡堿水之前需要將其煮脹。具體比例是毛肚比水一比一將其煮開。

　　撕油筋：煮之前還要將背面的油筋撕掉，如果食用了的話會影響口感。將毛肚從中間切成涼拌，然后從切口處手撕掉即可。

　　加堿水：將毛肚放在沸水中并翻勻，當(dāng)水再次沸騰后毛肚就變得稍硬且稍呈燈盞窩狀，此時撈起沖涼一下，再放在盛有冷水的膠桶中淹沒住，加入堿水即可。加入堿水，加完后立馬用工具攪拌均勻，具體可以通過手摸毛肚的滑膩程度來確定所使用的堿水濃度是否適宜。