起酵子需要用到米酒和玉米粉為原料，用2斤的玉米粉，先取一斤半放入盆中，倒入250ml米酒，加入少許涼白開攪拌均勻，蓋上保鮮膜在25攝氏度的室溫下發(fā)酵一晚，第二天加入剩余的玉米粉，攪拌成糊狀后揪成小疙瘩，晾曬2天干透就是酵子了。

　　怎么起酵子

　　起酵子一定要先“引酵”，就是將制作好的干酵子加入少許的溫水化開，加入少許的面粉，制成表面略干的面糊，繼續(xù)邊揉邊加入面粉，讓揉成一個光滑的面團，自然放置3-4個小時，等面團膨起，面里面呈現(xiàn)蜂窩狀已經(jīng)發(fā)好，加入適量堿水，繼續(xù)揉光滑即可。

　　制作好的干酵子其實就是酵母，裝入塑料袋中密封保存就好，常溫干燥的環(huán)境下保存最好，而且保存酵子一定不能見光，見光的酵子會失去活性，一般曬干后的酵子直接用就好了。

　　發(fā)酵粉相比于蒸饃饃，酵子蒸的饃饃有酵香味，同樣條件下蒸出來的饃饃也更有勁道，這也是為什么許多人用酵子發(fā)面做饅頭，也有老面饅頭這一說。

　　酵子的缺點

　　酵子也不是完全好，作為傳統(tǒng)工藝的替代品，酵母粉確實更加方便，制作酵子比較麻煩，而且保存時間段，存放不易，酵子容易失去活性，不如發(fā)面粉使用的便捷。